Torino – Lo Chef stellato torinese Scabin racconta la sua vita: “Donne, alcol e digiuno. Entri in un’altra dimensione, il cervello va a 500 all’ora”
Cuoco stellato, artista della cucina e protagonista di una vita che sembra uscita da un film rock, Davide Scabin – nato a Rivoli nel 1965, 60 anni a settembre – si è raccontato in un’intervista al Corriere della Sera senza filtri, tra ricordi, eccessi e nuove consapevolezze.
Il suo nome è legato al Combal.zero, storico ristorante di Rivoli capace di rivoluzionare il concetto di fine dining in Italia. Ma Scabin è molto più di uno chef: è un personaggio che ha fatto dell’estro e del rischio uno stile di vita. “Dicono che vivo come una rockstar? È vero”, confessa. “Ma ora ho imparato a scendere dall’albero”.
Digiuno, sigarette e cervello in overdrive
Oggi Scabin dice di aver abbandonato l’alcol, ma non tutte le vecchie abitudini. “Fumo ancora due pacchetti di sigarette al giorno”, ammette. E racconta con entusiasmo la sua nuova pratica alimentare: il digiuno intermittente, con un regime 20/4: venti ore senza mangiare, e un pasto – spesso di notte – alla fine del servizio. “Ogni tanto mi spingo oltre: cinque giorni di digiuno completo. Entri in un’altra dimensione. Il cervello va a 500 all’ora”.
Tra le sue cene post-digiuno? “Un’insalata con tonno pregiato, fagioli cannellini e cipollotto di Tropea”. Non proprio un piatto da chef canonico, ma perfettamente in linea con il suo stile: personale, diretto, fuori dagli schemi.
La perdita della seconda stella Michelin: “Serve trasparenza”
Nel 2015, uno degli episodi che più ha segnato la sua carriera: la perdita della seconda stella Michelin per il Combal.zero. “Credevamo di essere osservati per la terza, e invece ci hanno declassati. Se gli ispettori hanno trovato errori tecnici, va bene, ma qual è il metodo? La Michelin ha una grande storia, ma oggi dovrebbe essere più trasparente”.
Quella ferita, come altre nella sua vita, l’ha trasformato. Ma non domato.
“L’indole da donnaiolo ce l’ho ancora”, ammette, “ma oggi sono con una persona che mi dà il senso dell’infinito”. Un amore maturo.
Alla soglia dei 60 anni, Scabin ha anche rimpianti. “Fino ai 33 anni ho sofferto per non aver fatto l’università. Mi sentivo di serie B. Ora quel complesso l’ho superato, ma se potessi tornare indietro mi iscriverei a una facoltà scientifica”. Perché? “Vorrei parlare con Elon Musk. E spiegargli che il vero problema per andare su Marte non sono i motori, ma il cibo. E io, nel 2013, ho già mandato alcuni miei piatti nello spazio, sulla Soyuz con l’astronauta Luca Parmitano”.
Un genio fuori dagli schemi
Davide Scabin resta uno dei volti più carismatici della cucina italiana: imprevedibile, appassionato, ribelle. A modo suo, una rockstar. Ma anche un uomo che ha saputo trasformare eccessi e errori in consapevolezza. Un cuoco che ancora oggi, con mente affilata, continua a cucinare come se fosse la prima volta.
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