Ristoranti d’Italia 2024: le sempre nuove sfide della ristorazione d’autore.

Il Piemonte è tra le regioni italiane dove si mangia meglio: sono 239 le insegne nella bibbia del mangiare bene del Gambero Rosso

Massimo Bottura e Niko Romito in vetta alle 47 Tre Forchette. 21 i Premi Speciali. Cresce la qualità della ristorazione italiana in ogni sua forma con boom di insegne green e, insieme, sempre più in rosa.
In Piemonte 5 Tre Forchette, 1 Tre Gamberi, 1 Tre Bottiglie, 1 Tre Boccali e 6 Premi Speciali

Arriva puntale come sempre la fotografia più autorevole ed aggiornata della ristorazione italiana: è Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani.

Le Tre Forchette, con il partner TrentoDOC, sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.

Presidiatissimi i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo. La Guida è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con diverse chiavi di lettura e un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.

“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.

Il Piemonte

Quasi nessuna regione ha un palmares così ricco come il Piemonte, con ben 239 locali inseriti nella Guida. Con una ampia distribuzione provinciale ma un predominio netto di Cuneo e Torino, la regione dimostra davvero un’offerta gastronomica senza eguali.

Cinque sono le Tre Forchette, di cui ben tre novità: le due grandi riconferme sono

Piazza Duomo ad Alba (CN), con Crippa che merita anche il Premio Speciale come migliore menu degustazione
Villa Crespi di Cannavacciuolo a Orta San Giulio (NO), che ha fatto la sua prima comparsa in vetta esattamente 20 anni fa, nell’edizione 2003;
a cui si aggiungono per la prima volta

Guido a Serralunga d’Alba (CN), tempio della famiglia Alciati in cui ingredienti, abbinamenti e presentazioni di sobria eleganza riassunti in piatti dall’apparente semplicità formale portano l’intrinseca complessità al palato e dove ogni piatto è un pezzo di storia e di vita;
l’Antica Corona Reale di Cervere (CN), dove la famiglia Vivalda regala piatti che raccontano il dialogo fra nuovo e antico, territorio e mondo, con il denominatore comune della qualità eccelsa (con ortaggi, frutta ed erbe aromatiche che arrivano dall’Orto Reale)
e infine Del Cambio di Torino, dove il “peso” della storia una volta tanto non è un modo di dire e la profonda conoscenza di tecniche e prodotti, unita ad una bella dose di creatività permette di sperimentare senza paura

Non manca anche una grande eccellenza tra le trattorie, con sponsor Cantine San Marzano, con i Tre Gamberi assegnati alla torinese Consorzio, resa celebre dall’uso sapiente del quinto quarto e sempre più apprezzata da un pubblico anche straniero, oltre che italiano. E una per le birrerie, con i Tre Boccali di Baladin Open Garden di Piozzo (CN), casa madre delle altre sedi con la sua offerta brassicola e la formazione. Mentre Le Case della Saracca, zona di Monforte alto ottiene Tre Bottiglie, sponsor Petra, con la bontà del progetto di Giulio Perin, già farmacista del paese, nei piatti e nei bicchieri, con una cantina che merita una menzione speciale, per numero di referenze, varietà e un’attenzione speciale al Barolo.

Sei sono poi i Premi Speciali (di cui tre nuovi ingressi in Guida):

Miglior rapporto qualità Prezzo, con sponsor Ferzo Wines: Del Belbo da Bardon, a San Marzano Oliveto (AT), con la sua giovane cuoca Alessandra artefice di una cucina ben delineata in sapori della memoria quanto rigenerata in freschezza;
Novità dell’anno, con sponsor Partesa: Coltivare, a La Morra (CN), con Luca Zecchin che dopo oltre 20 anni alla corte degli Alciati prende ali proprie e si cimenta nella gestione diretta di un locale (con relais) entrando per la prima volta nella Guida;
Menu degustazione dell’anno, sponsor Goeldlin Chef: Il Viaggio, Piazza Duomo di Alba (CN), già citato, con Crippa tra i primissimi chef come punteggio in tutta Italia;
Miglior proposta vegetariana, partner Consorzio Vini Alto Adige: Fàula di Casa di Langa Cerretto Langhe (CN), nuovo ingresso in Guida dove la favola, in una cornice incantevole di un 5 stelle con materiali ecosostenibili e provvisto di orto biodinamico, è quella che ogni giorno mette in scena Daniel Zeilinga;
Miglior Proposta di bere miscelato, con partner Bibite Sanpellegrino: Azotea nel cuore di Torino, con le sue due anime di cocktail bar, con drink e un piccolo menu di tapas, e vero ristorante di cucina Nikkei, dove il Giappone incontra il Perù, nuovo ingresso;
Miglior Servizio di Sala, con sponsor Casolaro Hotellerie spa: Antica Corona Reale di Cervere (CN), tempio dell’enogastronomia piemontese grazie alla storia della famiglia Vivalda al timone dal 1815, alla quinta generazione.