Torino- Ecco il miglior Pane della città: il Gambero Rosso premia 4 Panifici in città

E’ uscita la sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Il Piemonte è una delle regioni più rappresentative della guida con le sue numerosissime eccellenze di cui ben 9 ottengono i Tre Pani

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

Il Piemonte

Grande presenza di eccellenze in Piemonte con le sue 53 insegne sparse su tutto il territorio. Cinque sono fra Torino e  Provincia

Torino

Ficini: i Ficini arrivano da Altopascio in Toscana, ma sono ormai “torinesi di San Salvario”, uno dei più vivaci quartieri della città. Valter Ficini ha aperto nel 1988 il suo panificio dove porta avanti con passione e creatività l’arte di fare il pane. Le proposte sono un viaggio nel mondo del pane, dai pani regionali a quelli speciali, come il C’era una volta di grano saraceno, il pane di segale con fichi e noci, l’integrale con granola, il pane ai tre cereali, il toscano di farro con uvetta, il pan e nuss di grani antichi piemontesi e noci, la baguette, i nuovi panini semidolci. Immancabili i grissini, stirati torinesi e rubatà, all’olio, all’acqua e in diverse varianti, e le focacce farcite. I dolci da forno si arricchiscono sempre di qualche novità. Oltre ai grandi lievitati delle feste, in primis panettone e colomba. Anche le semplici frittelle di mela sono una tentazione.

Luca Scarcella Il Forno dell’Angolo: Luca Scarcella ha fatto tris, aggiungendo un terzo punto vendita nel quartiere di Santa Rita, oltre a quelli di Principi d’Acaja 47 e in via Tripoli 39. Un altro tassello della passione per la panificazione che gli ha trasmesso lo zio panettiere Mario Sparti: il pane, infatti, rimane al centro del suo progetto, con una ricerca attenta di grani e cotture. Nel grande negozio-laboratorio di via Lurisia ogni giorno vengono sfornati pani soprattutto in forme grandi, da lievito madre e farine selezionate. La ricerca delle farine punta sempre di più al territorio e il pane più richiesto è sempre il Rustico (segale, farina di grano tenero, fiocchi di avena e malto d’orzo). Da segnalare il “pane del mese”, occasione per riproporre i grandi classici della panificazione italiana e piemontese, oltre al pane di Natale con noci, uvetta, frutti rossi, e i pani sfiziosi, come il pane con pancetta, friarielli e pecorino Dop. Ampia scelta di focacce, pala romana, pizze con farciture a rotazione, croissanterie per la colazione e i dolci da forno, puntando a una rivisitazione dei classici.

Perino Vesco: Andrea Perino, figlio d’arte, e Chiara Vesco sono “fornai in Torino” che hanno unito la sperimentazione di tecniche di panificazione a un’attenta ricerca di cereali e farine selezionate e macinate a pietra provenienti da aziende agricole biodinamiche italiane. Un impegno per la qualità, la sostenibilità, la biodiversità a 360° gradi, che ora prende forma anche nella nuova azienda agricola urbana di Grugliasco con un nuovo punto vendita. Il panificio-caffetteria di via Cavour rimane il cuore del progetto con la sua ricca offerta di pane – di frumento, farro, avena, segale – dal Pane Felice al pane Completo, pane monococco, di segale, noci, miele e cannella, ai 5 cereali, o ancora pan brioche, pane alla frutta, baguette, il saraceno bio senza glutine, il filoncino all’uvetta, il pane di montagna, il pane in cassetta per la colazione. Grissini stirati a mano, focacce, dalla ligure all’olio a quelle farcite, e pizze al taglio. Ricca scelta di dolci da forno: torta di nocciole, crostate, paste di meliga, biscotti con grano saraceno, mandorle e noci, torcetti, croissanterie (squisita la cinnamon roll alla cannella) e plumcake con cioccolato e frutta candita, oltre ai grandi lievitati delle feste.

Spoto Bakery Voglia di Pane: La “voglia di pane” di Alessandro Spoto è cominciata quando era ancora un ragazzino e si è consolidata nel tempo con una ricerca sempre più legata ai grani antichi, che arrivano per la maggior parte dalla sua Sicilia, e i prodotti del suo orto sulle colline torinesi. Farine macinate a pietra, dai suoi campi in Sicilia, e lo studio di lievitazioni spontanee: Spoto Bakery è un ormai un punto di riferimento per gli amanti del pane buono. Ai pani di grande formato, che si conservano a lungo – pani di segale, la macina di farina di grano tipo 2, il pane di farro integrale, il filone Gran rustico con dieci cereali, il pane Perciasacchi, il nero di Castelvetrano, il pan macina da 2 kg prodotto solo con grani piemontesi – si affiancano i pani del mese che valorizzano la stagionalità, come il pane con pomodori secchi, acciughe, sesamo tostato e cipolla, alla zucca o alla barbabietola. Sfiziose le proposte di focaccia romana semplice e farcita e di pizza al taglio, con topping creativi e legati alle stagioni. Bella scelta di crossainteries, dolci da forno, biscotti, cannoli e mini pastiere napoletane, oltre a colombe e panettoni durante le feste.

E poi:

Grano – Fornai in Fermento, a Santena (TO): Sergio Scovazzo continua a mietere successi con il suo pane e i suoi lievitati, e ad avviare collaborazioni con altri artigiani del gusto. Creativo, appassionato, sempre “in fermento”, ha aperto anche un punto vendita a Torino, nel quartiere di San Salvario. I pani di Scovazzo, in forme grandi da 750 grammi, sono battezzati con nomi piemontesi e tutti i giorni c’è un pane con un cereale diverso mentre il sabato è il giorno dei pani speciali, come quello con grani piemontesi e ‘nduja calabrese. Da segnalare il sistema ideato da Scovazzo che grazie a un particolare confezionamento garantisce una conservazione fino a 60 giorni: così il pane viene fornito anche a grandi ristoranti. Ottimi grissini rubatà (classici, mais, farro e olive taggiasche), una bella scelta di pizze e focacce, viennoiserie e lievitati: i suoi panettoni e colombe sono premiatissimi e molto apprezzati.